大家好我是副店劉~

最近很懷念台灣傳統常吃的小月餅,又香又綿,相信很多不愛吃蛋黃酥的烘友,小月餅就是你們中秋的第一首選吧!今年焙日終於推出奶油綠豆沙餡啦,一慣的頂級配方,以泰緬進口高品質的綠豆仁和台灣19號發酵奶油進行熬煮。低溫長時間熟成發酵的19號奶油,清爽不膩,化口性高,更能帶出餡料中的濃郁風味哦~

今天這款食譜是以小月餅為基底做出的變化,蛋黃細沙和不膩口又細緻的奶油綠豆沙結合,外皮酥鬆,內餡綿密柔軟,真的入口即化!因為有添加鹹蛋黃,所以吃起來一點都不膩,淡淡透出的鹹味和顆粒感讓月餅的風味層層堆疊~鹹蛋黃事先打成細沙也避免了蛋黃過鹹或是油膩的感覺,內餡更有一體性,即使是不敢吃鹹蛋黃的烘友也可以嘗試看看的好選擇哦~

👉🏻份量&製作時間
約30-33顆黃金小月餅,製作時間約2小時。

👉🏻比例
油皮:油酥:餡:鹹蛋黃
15:10:30:10

👉🏻食材
油皮
水手牌高筋麵粉 65克
水手牌低筋麵粉 190克
台灣19號無水奶油 90克
糖粉 35克
鹽 6克
冰水 140克

油酥
台灣19號無水奶油 120克
水手牌低筋麵粉 240克

內餡
焙日奶油綠豆沙餡 1kg(一包)
鹹蛋黃 330克

表面裝飾
白芝麻 適量(或用熟黃豆粉取代)

👉🏻步驟

1. 先處理鹹蛋黃。將生鹹蛋取出後泡入米酒約10分鐘,放入預熱160度烤箱烘烤約10-15分鐘直至熟透,放入食物調理機中打成碎末,放置一旁備用。

2. 再來製作油皮。將粉類過篩後,放入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),酌量加入冰水,以手指搓揉混合。建議可帶上一次性手套操作會更方便。

剛開始會很濕黏,但經過適當揉麵,約3-5分鐘,使麵團產生微微筋性,手碰觸無沾黏時便可蓋上保鮮膜醒20分鐘。(若天氣太熱,可放入冷藏醒)

3. 等待的時間來製作油酥。將低筋麵粉過篩後加入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),以手搓揉成團,並分割成33個10克小球備用。

4. 將鬆弛好的油皮分割成33個15克小圓球,壓扁包入油酥,利用虎口輕推收口,搓成球狀。

5. 進行第一次桿捲。取一個步驟4的麵團,利用不鏽鋼桿麵棍上下各桿一次,使其呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。桿捲步驟切記要輕柔,且勿過度操作,否則容易破酥哦。

6. 等待鬆弛的時間來處理內餡。將焙日奶油綠豆沙餡與步驟1的碎蛋黃混合均勻,分成33個40克的小球。

👉🏻為什麼要選擇焙日頂級餡料

烘焙找材料自有品牌焙日BatterDay與百年餡廠銘珍合作研發,加入赤藻醣醇和海藻糖,結合百年熬煮工法,製作成清爽不膩口又風味獨特的頂級餡料。

以高品質的綠豆仁和台灣19號發酵奶油進行熬煮製成的頂級奶油綠豆沙餡。低溫長時間熟成發酵的19號奶油,清爽不膩,化口性高,更能帶出餡料中的濃郁風味,這款奶油綠豆沙原料單純,因此直接放入月餅壓模中就能製成綠豆糕,加入桂花釀、果乾或是包入內餡都很不錯。

7. 進行第二次桿捲。取一個步驟5鬆弛好的麵團,直放於前方,使用桿麵棍上下各桿一次呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

8. 將鬆弛好的麵團橫放於前方,以指腹按壓麵團中心,再將兩側向內翻,使用桿麵棍輕柔桿成一片圓形。麵團不要桿太大片,雖然比較好包住餡料,但包覆不確實,中間空氣較多,會導致烘烤時爆餡。

9. 包覆餡料。將麵團放在手掌心中,放入製作好的餡料。利用虎口往上輕推,再塑形球狀,收口處朝下,放入烤盤中。

10. 放入預熱180度烤箱烘烤約25-28分鐘,稍微上色即可出爐~小月餅本身就長得比較樸素,但口味超絕妙,你一定要試試哦!

你需要的器具和食材我都整理好囉~

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